در این مطالعه، تأثیردمای خشک کردن و غلظت صمغ عربی بر بازده تولید، ویژگی های فیزیکو شیمیایی، جریان پذیری و ریزساختار پودر عصاره مالت مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن نمونه های مایع با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس نیمه صنعتی انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی متغیرهای فرآیند بودند. غلظت های (w/w) 20، 30 و 40% کمک خشک کن براساس وزن عصاره مالت مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی (C˚ 140، C˚ 160 و C˚ 180) و به صورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، بازده تولید پودر و جریان پذیری افزایش، در حالی که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و جاذب الرطوبه بودن کاسته شد. از سوی دیگر دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال پذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت صمغ عربی، این مقدار کاهش یافت. در نهایت ذرات توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند و مشخص گردید که پودرهای تولید شده در غلظت های کمتر حامل ذراتی با سطوح صاف تر، در حالی که غلظت های بالاتر صمغ عربی ذراتی نامنظم با چروکیدگی های بیشتری داشتند. در این تحقیق، پودرهای خشک شده حاصل از 40% صمغ عربی در C˚ 180، بالاترین بازده تولید پودر و بهترین ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عملکردی را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از این مطالعه می تواند در تولید اقتصادی پودر عصاره مالت با بالاترین بازده تولید، بهترین ویژگی های فیزیکی، پایداری میکروبیولوژیکی و جریان پذیری در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین این محصول می تواند بعنوان نوشیدنی فوری و جزء طعم دهنده در ژله، بستنی، ماست، آبنبات و قنادی استفاده شود.

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA. XTPLUS، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

بیماران سلیاکی جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد از بافت نرم تر در بازه زمانی 1 ساعت پس از پخت و تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت بودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.

سابقه و هدف: جریان پذیری یکی از مهم ترین ویژگی های فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تاثیر قرار می دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می توانند به شدت جریان پذیری پودرها را تحت تاثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر شاخص های فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زمان نگهداری بر خواص فیزیکی و شاخص های جریان پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی بود.مواد و روش ها: در این تحقیق، فرآیند تولید با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین (DE=18-20) متغیرهای فرآیند بودند. مالتودکسترین به عنوان کمک خشک کن در غلظت های 20، 30 و 40% (w/w) بر اساس وزن عصاره مالت و هوای ورودی با دمای (140، 160 و 180oC) و به صورت هم جهت با خوراک برای فرآیند خشک کردن استفاده گردید. تاثیر شرایط تولید و اندازه ذرات بر شاخص های جریان پذیری (نسبت هاسنر، زاویه استاتیک ریپوز و شاخص تراکم پذیری) در طول زمان نگهداری نمونه ها در محفظه ای بسته (با رطوبت نسبی 44% با استفاده از محلول اشباع نیترات منیزیم) در (p<0.05) مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: به علت جاذب الرطوبه بودن پودرها در طول زمان، به شدت از جریان پذیری پودرها کاسته شد. نتایج نشان دادند که با افزایش دمای هوای ورودی، اندازه ذرات افزایش، اصطکاک کاهش و جریان پذیری پودرها افزایش یافت. همچنین، با افزایش غلظت مالتودکسترین، چسبندگی و جاذب الرطوبه بودن ذرات بطور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت، که این امر منجر به افزایش جریان پذیری پودرها گردید.نتیجه گیری: دمای 180oC و غلظت 40% مالتودکسترین، بهترین تاثیر بر خواص فیزیکی شیمیایی و جریان پذیری پودرها پس از تولید و در طول نگهداری گذاشتند.

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین های B1 وB2 است که کاربرد آن به دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل های مالتودکسترین، کنسانتره پروتیین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5، 5/2%) بر ویژگی های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتیین آب پنیر به نسبت 1: 1 به میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به میزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتیین آب پنیر به عنوان حامل و به نسبت 1: 1) به میزان 10 درصد به ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب می باشد.

1- خانم 70 ساله ای به علت درد شدید پشت و تب مراجعه کرده است. توده بزرگی نزدیک مهره های پشتی 11 و 12 دارد که آبسه اکسترادورال بوده است در کشت خون بیمار بروسلا ملی تنسیس رشد می کند. بادرناژ آبسه و درمان بروسلوز بهبود کامل یافته است.2- پزشک 62 ساله به علت درد شدید اندام تحتانی چپ همراه با آتروفی مشخص عضلات رانی و کاهش وزن به مقدار ده کیلوگرم مراجعه کرده است. در مسافرتی که حدود 6 ماه قبل به اصفهان داشته از پنیر تازه بدون نمک استفاده کرده است. درجه حرارت بیمار 37.5 بود و در معاینه نیز طحال قابل لمس است. آزمایش رایت 320/1 و رایت با 1/160 2ME مثبت است بیمار با درمان (داکسی سیکلین + ریفامپسین) بهبود کامل می یابد ...

مالت سازی یک فرآیند پیچیده زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی لاین و رقم مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تاثیر فرایند مالت سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته ذره ای، دانسیته توده، وزن هزار دانه، میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد لاین  EBYT-79و واریته یوسف استان گلستان در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در این آزمایش تاثیر بسیار معنی دار (P<0.01) داشت. بیشینه میزان دانسیته ذره ای (1332.33 کیلوگرم بر متر مکعب) مربوط به دانه جو واریته یوسف و کمینه میزان دانسیته ذره ای (832.33 کیلوگرم بر متر مکعب) که مربوط به مالت حاصل از همان واریته بود. فرایند مالت سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه،دانسیته ذره ای و دانسیته توده و همچنین افزایش میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد گردید. میزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاین  EBYT-79نسبت به مالت تهیه شده از واریته یوسف بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.